كيف وكم لطهي وتقلى الفطر الغابات الصالحة للأكل ، أسمائهم (+39 صور)

من الصعب اليوم تخيل طاولة احتفالية وحتى كل يوم بدون فطر. يمكن شراؤها بسهولة من أي سوبر ماركت - نمت في ظروف الدفيئة ، فهي آمنة ولذيذة. لكن الفطر البري ، الذي يتم حصاده في ظروف طبيعية ، له قيمة طهي عالية بشكل خاص. أطباق منها هي عطرية ومغذية. بعض الأنواع من المنتجات الذواقة ذات القيمة السوقية العالية.

أسماء والصور وأوصاف الفطر الغابات الصالحة للأكل الشعبية

الفطر الغابات تختلف بشكل لافت للنظر عن إخوانهم الدفيئة. أولاً ، المذاق أعلى بكثير ، وثانياً ، تنوع أنواع ثمار الغابات أوسع بكثير. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفطر الذي يتم جمعه في الغابة مجاني تمامًا ، بينما يطلبون الكثير من المال للدفيئات. تعد عملية التجميع نفسها حدثًا مثيرًا للغاية ، ناهيك عن فوائد المشي الطويل عبر هواء الغابات المنعش.

من ناحية أخرى ، يمكن أن يكون حصاد الغابات تهديدًا لصحة الإنسان وحياته. وجود أزواج سامة خطيرة والمكان الخاطئ للتجميع يمكن أن يزيد من خطر التسمم. قبل أن تذهب في مطاردة هادئة ، يحتاج منتقي الفطر إلى التعرف على قائمة أسماء وأوصاف الفطر الصالح للأكل ، وكذلك صورهم. يجب عليك أيضًا تحديد الموقع المناسب للمجموعة. وعند إحضار محصول الفطر إلى المنزل ، يجب عليك إعداده بشكل صحيح أو تخزينه.

المجلس الانتخابي المؤقت

غالبًا ما توجد أشجار الكريات الخشبية تحت أشجار التنوب والصنوبر وكذلك تحت أشجار البلوط. هذا النوع يفضل الغابات القديمة. يحدث حصاد الذروة في شهر أغسطس ، لكن المحاصيل تبدأ في الحصاد في بداية شهر يونيو ، حيث يتم ضخها في أكتوبر.

القبعة على شكل قبة ضحلة تتسطح قليلاً مع مرور الوقت. قد يكون سطح الغطاء أملسًا أو مجعدًا قليلاً. حوافها في كثير من الأحيان الكراك. في فترة الرطوبة العالية ، تكون مخاطية قليلاً ؛ في الطقس الجاف ، تكون جافة ومملة. يختلف لون السطح من درجات اللون الأحمر والبني إلى اللون الأبيض ، اعتمادًا على التنوع والمساحة. في معظم الأحيان ، يكون ظل حافة الغطاء أفتح قليلاً.

الساق سميكة ، على شكل برميل. أثناء نموه ، يصبح أسطوانيًا ، مع سماكة في القاعدة. قد يتطابق لون الأرجل مع لون القبعة ، ولكن في معظم الأحيان يكون الأول لهجة أو أخف وزنا. في جميع الأصناف تقريبًا ، تحتوي الساق على شبكة وريدية بيضاء أو قريبة من الظلال البيضاء. في الأساس ، يتم تصور الشبكة جيدا في الجزء العلوي من الساق.

اللب هو العصير ، سمين ، ليفي إلى حد ما في الفواكه القديمة. غالبًا ما يكون لونه أبيض أو مصفر قليلاً ، لا يغير لونه. طعم ورائحة اللب الخام غير معبر عنه. ولكن أثناء الطهي ، تكثف رائحة الفطر اللطيفة وتكتسب لمسة حلوة.

من السهل فصل الطبقة الأنبوبية عن الغطاء. في البداية ، لونه أبيض ، لكنه يتحول إلى اللون الأصفر مع تقدم العمر ، في النهاية يكتسب لونًا من الزيتون. بوغ مسحوق هو أيضا لون الزيتون الأخضر.

تشانتيريليس

تشانتيريليس يمكن العثور عليها في أنواع مختلفة من الغابات في أوائل يونيو ، ثم في الفترة من أغسطس إلى أكتوبر. يشبه الجسم المثمرة هيكل الفطر الجلدي في الفطر ، لكن في chanterelles ليس له حدود واضحة. ويمثل لون الجسم الاثمار من الاختلافات من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي.

القبعة مقعرة ومفتوحة ، مع مرور الوقت تتسطح وتكتسب شكل قمع. في البداية ، تكون الحافة المتموجة مائلة مع نمو الثعلب ، والسطح أملس وغير لامع.

الساق ناعمة. إلى القاعدة ، يضيق قليلاً. اللب كثيف ، سمين ، ليفي قليلاً في جزء الساق. إنه أبيض اللون ، على طول الحافة مصفر قليلا. عند الضغط عليه ، يكتسب لونًا محمراً. لب اللحم ينضح رائحة الفواكه المجففة والذوق الحامض. Chanterelles لها غشاء البكارة مطوي ، ويمثلها طيات متموجة. الجراثيم صفراء فاتحة.

Govorushko

ينمو المتحدثون في مجموعات ، وغالبًا ما يشكّلون ما يسمى دوائر السحرة (حلقة الشكل الصحيح). يمكنك مقابلتها في الغابات من أي نوع ، وكذلك في بعض الحدائق والساحات.

القبعة مثل الجرس - حوافها منحنية ، وهناك في الوسط درنة واضحة. السطح أملس ، غير لامع. القبعة لها اللون الرمادي والبني أو المحمر.

يتم التعبير عن الساق في شكل اسطوانة. هيكليا ، هو كثيف. يتوافق لون سطحه مع لون سطح الغطاء. يكون اللب جافًا ، لكنه سمين ، وله لون أبيض ، لا يتغير عندما يتم كسره أو الضغط عليه. اللب له نكهة اللوز. يتم تقديم جراثيم في شكل مسحوق كريم خفيف.

سقف حليب زعفران

حمر الشعر ينمو في مجموعات كبيرة بشكل رئيسي في الغابات الصنوبرية. إنهم يتحملون الأمواج. لوحظ نشاط الذروة في أواخر يوليو ومن أغسطس إلى سبتمبر. تحدث حمر الشعر من يوليو إلى أكتوبر.

غطاء فطر الزعفران الصغير له شكل محدب ذو حافة لولبية. بمرور الوقت ، يتم تقويمه ، بأخذ شكل قمع ، وتصويب الحواف. بعض الفطر لها درنة في الوسط. السطح لامع ، عند درجة حرارة عالية في الجو يصبح لزجًا. سطح الغطاء برتقالي مع حلقات وبقع داكنة.

الساق ناعمة ، أسطوانية الشكل ، مجوفة هيكلياً. ضاقت قليلا في القاعدة. سطح الساقين مغطى بالكامل بالدمامل. يطابق اللون لون القبعة أو قد يكون لونه أفتح.

اللب كثيف. يحتوي على لون أصفر برتقالي ، يتم استبداله باللون الأخضر عند الاستراحة. يُطلق لحم حليب الزعفران بثراء عصيرًا حليبيًا سميكًا يتحول أيضًا إلى اللون الأخضر عند ملامسته للهواء. عصير لديه رائحة فاكهي ممتعة. اللوحات رقيقة ، ولكنها متكررة ، مطلية بلون برتقالي-أحمر. تحول الأخضر. بوغ مسحوق أصفر.

عش الغراب

تنمو عسل الفطر على الخشب الفاسد والجذوع القديمة. وهي شائعة جدًا في الغابات المتساقطة ، وتفضل زراعة عسل المرج في النمو في المناطق العشبية المفتوحة. يمكنك جمع عيش الغراب على مدار السنة.

الغطاء نصف كروي ، محدب. بمرور الوقت ، يتغير ، يصبح على شكل مظلة مع درنة واضحة في الوسط. الفطر القديم جدا لديه قبعات مفتوحة. ويمثل اللون بظلال اللون البني. في ظروف الرطوبة العالية ، وتغميق القبعات ، وبعد التجفيف ، يكتسبون مرة أخرى لونهم المعتاد. بعض الأنواع على السطح لها مقاييس رقمية. ومع ذلك ، في كثير منهم تختفي مع تقدم العمر.

سفح agarics العسل أسطواني. في الداخل هو جوفاء. في بعض الأنواع ، تُثخن الساق حتى القاعدة. بعض الأنواع لديها تنورة أو حلقة الفطر.تم رسم سطح الساقين بظلال بنية. في الفطر القديم ، تكون الساق أغمق دائمًا من الفطر الصغير.

اللب رقيقة ، وغالبا ما يكون مائي. في العديد من الأنواع ، يكون لونه أبيض ، ولكن هناك أنواع ذات لحم مصفر. يحتوي لحم عسل العسل على رائحة فطر لطيفة وطعم حلو. لوحات فضفاضة ، بيضاء أو لون كريم. في بعض أنواع الفطر ، يغيرون اللون عند ملامسة الهواء أو الماء.

البوليطس فطر

يمكن العثور على أشجار البتولا في أي غابات تنمو فيها أشجار البتولا. مع هذه الأشجار ، يشكل هذا النوع من الفطر الميكوريزا. تبدأ شجيرات البتولا تؤتي ثمارها بنشاط في النصف الأول من الصيف. يمكنك جمعها حتى شهر أكتوبر شاملة.

يحتوي Boletus على عدد كبير إلى حد ما من الأصناف ، لذلك يختلف لون القبعة وشكلها. يمكن التعرف على الفطر بساق بيضاء ، مغطاة بالكامل بمقاييس سوداء وبيضاء. أسفل الساق لديه سماكة طفيفة. لب البوليطس أبيض ، لا يغير لونه. الاستثناء هو مظهر Blushing فقط ، حيث يتم تمثيل اللحم الموجود على القطعة بلون خفيف محمر.

الشيطاني الأصفر

الفراشات شائعة جدا ولها تنوع كبير في الأنواع. تم العثور عليها في الغابات من أنواع مختلفة ، لا سيما في المدرجات الصنوبرية. يمكنك جمع النفط من يوليو إلى سبتمبر.

القبعة محدبة ، مع شيخوخة تصبح أكثر تملقًا. سطح الغطاء أملس. في بعض الأحيان أنه يحتوي على بقايا المفرش الأسود. السطح دائمًا لزج أو مخاطي. يعتمد لون القبعة على الأنواع (الأصفر والبرتقالي والبني).

الساق لها شكل النادي ، سطح أملس أو محبب. بداخلها صلبة. لون الساقين يكرر تماما لون القبعة. على السطح قد يكون بقايا فراش أسود أو حلقة الفطر.

اللب هو لينة والعصير. يمكن أن يكون أبيض أو مصفر. في بعض الأنواع ، عندما يقطع اللحم ، يأخذ لونًا مزرقًا أو محمرًا. Gimenofor منفصلة عن الغطاء ، ولها لون أصفر أو أبيض. جراثيم صفراء.

russule

Russula لديها عدد كبير من الأنواع ، معظمها صالحة للأكل. فقط في روسيا يتم تمثيل 60 نوعا من هذه الفطريات.

في البداية ، قد يكون للقبعة شكل كروي أو شكل جرس أو نصف كروي. مع تقدمه في العمر ، يصبح السجود مسطحًا وشكل قمع ونادرًا جدًا. يمكن أن تكون الحواف ملفوفة أو مستقيمة. غالبًا ما توجد خطوط أو ندوب عليها ، وأحيانًا تكون الحواف مغطاة بالشقوق. اعتمادًا على النوع ، قد يكون السطح جافًا أو رطبًا أو لامعًا أو غير لامع. يمكن أن يكون اللون متنوعة.

الساق سميكة ، حتى ، في بعض الأحيان اتسعت أو ضاقت في القاعدة. في الداخل ، يمكن أن تكون جوفاء أو كثيفة. يعتمد لون الأرجل على نوع Russula. اللب هش ، كثيف أو إسفنجي. في حالة الأفراد الصغار ، يتم تقديمه باللون الأبيض أو بالشيخوخة - له ظل مظلم أو لونه غامق.

شيتاكي

الكتل شائعة في مواقف الغابات المتساقطة والمختلطة. يتم جمعها من يوليو إلى سبتمبر شاملة.

غطاء الثديين الصغار يربط حواف الساق. بمرور الوقت ، يتم تقويمه ، والحصول على شكل مسطح ، مقعر ، في كثير من الأحيان على شكل قمع. في وسط الغطاء غالبًا ما تكون هناك فترة راحة أو درنة. حواف متساوية ، ولكن بعض الفطر لها قبعات مع حافة متموجة. يمكن أن يكون اللون متنوعة.

الساق لها شكل أسطواني مع ضيق أو تمدد في القاعدة. لون سطحه يكرر لون الغطاء أو لديه ظل أفتح. اللب صعب مع رائحة فاكهي محددة. وكقاعدة عامة ، يكون لحم الثديين أبيض اللون بلون تظليل قشدي اللون. الأقراص متكررة ، واسعة ، بيضاء صفراء. ويمثل مسحوق بوغ في ظلال صفراء.

فطر المحار

تنمو فطر المحار على جذوع الأشجار المتساقطة والضعيفة الجافة. تنمو الفطر في مجموعات تضم حوالي 30 فاكهة.يبدأ موسم الفطر في سبتمبر ويستمر حتى العام الجديد تقريبًا. من السمات المميزة لهذه الفطريات الغياب التام للأزواج غير الصالحة للأكل ، على الأقل في خطوط العرض الخاصة بنا.

القبعة هي قذيفة على شكل مع حافة متموجة. السطح ناعم ولامع. يمكن أن يختلف لون القبعة من الرمادي الداكن والرمادي مع لون أرجواني إلى أصفر قذر. الساق كثيفة جدا. غالبًا ما يكون لسطحه لون أبيض ، يكتسب أحيانًا صبغة رمادية.

اللحم له نكهة اليانسون ، ولا توجد رائحة واضحة. انها ليفية في الهيكل ، وخاصة في منطقة الساق. مع تقدم العمر ، يفقد اللحم عصاره ، ليصبح مرنًا جدًا. لذلك ، فطر الشباب فقط لها قيمة الطهي. لوحات واسعة ، ولكن نادرة. إنها مطلية باللون الأبيض مع صبغة صفراء أو رمادية. بوغ مسحوق عديم اللون.

الكمأة

ماس الطبخ الأسود - الكمأ - ينمو تحت الأرض. في بعض الأحيان يتم العثور عليها على عمق حوالي نصف متر. تزايد الأماكن هي غابات البلوط والزان. هذه الفطر لها قيمة طهي عالية للغاية ، وتعتبر من المنتجات الذواقة.

جسم الفاكهة له شكل درني. في الخارج ، يتم تغطية الكمأة بطبقة من الجلد. يمكن أن يكون السطح أملسًا أو ثؤلوليًا ، غالبًا ما يكون مغطى بالشقوق. الكمأة المقطعة لها نمط رخامي بسبب العديد من الأوردة الداكنة والخفيفة. يحتوي اللب على لون أبيض أو بني مصفر. حسب الذوق ، فإنه يشبه بذور عباد الشمس المقلية والمكسرات.

قواعد لجمع ومعالجة الفطر

بين منتقي الفطر ، هناك عدد من القواعد غير المكتوبة لاختيار الفطر ، والتي يجب على الجميع اتباعها: كل من صيادي الفطر ذوي الخبرة والمبتدئين. باختصار ، يمكن تمثيل هذه القواعد بالنقاط التالية:

1. لا تجمع في أماكن بالقرب من المنشآت الصناعية والطرق السريعة. قد تحتوي ثمار الفطر على سموم ضارة بصحة الإنسان.
2. لا تضع الفطر السام في السلة. حتى 1 فاكهة سامة يمكن أن تفسد محصول الفطر بأكمله.
3. لا تأخذ ثمار أدنى شك. أفضل للتضحية بالفطر من تسممها.

   

4. لا تكسر الفطورة. يجب قطع ثمار الفطر بسكين حاد. خلاف ذلك ، فإن منتقي الفطر يخاطر بتدمير عائلة الفطر بأكملها.
5. حصاد في سلة أو صناديق. الأكياس البلاستيكية ليست مناسبة لالتقاط الفطر لأن الفواكه الهشة تتجعد وتكسر فيها.
6. الذهاب في مطاردة هادئة في الصباح الباكر. في الساعات الأولى من اليوم ، يقع الندى على الفطر ، والذي يمكن أن يساعد ببراعة في البحث.
7. تفقد وحدات الفطر في مكان التجمع.

اختيار الفطر هو نصف المعركة ، كما يجب التعامل مع هدايا الغابة بشكل صحيح. يتكون الحصاد من 5 نقاط إلزامية:

1. تفتيش شامل للعفن والديدان.
2. إزالة حطام الغابات والغسيل.
3. التشذيب المناطق غير صالحة للاستعمال من الهيئات الاثمار.
4. تمرغ (من ساعتين إلى يومين).
5. مغلي.

عادة ، يتم إحضار الفطر وغليان تماما. ثم يتم سكبهم بالمياه العذبة ، المملحة قليلاً والمغلي لمدة 30 دقيقة.

ميزات الطبخ

عند طهي أطباق من ثمار الغابة من الفطر ، يجب عليك اتباع القواعد. في كثير من الأحيان ، تشكل الفطريات المحضرة بشكل غير صحيح تهديدًا لصحة الإنسان.

كيف وكم لطهي الفطر البري قبل القلي؟

يعتمد وقت الغليان على نوع الفطر والغرض من الطهي. اعتمادًا على النوع ، يتم غلي ثمار الفطر على النحو التالي:

• فطر بورسيني - 35-40 دقيقة ؛
• زبدة ، فطر العسل - 30 دقيقة ؛
• Russula ، لحاء البتولا - 40 دقيقة ؛
• شانتيريل - 20 دقيقة ؛
• غروزدي - 15 دقيقة

لحساء الفطر ، يستمر الغليان لمدة تصل إلى 50 دقيقة. قبل القلي ، يمكن غلي الفطر لمدة 10-20 دقيقة بعد غلي الماء.

كيف تقلى؟

قلي محصول الفطر سهل.للقيام بذلك ، توضع الفواكه المسلوقة المحضرة في مقلاة بالزيت الساخن وتُقلى حتى تصبح لونها بنياً ذهبياً. ينصح بتمرير الفطر بالبصل. عادة ما يكون الطبق متبلًا بالملح والفلفل حسب الرغبة.

إذا رغبت في ذلك ، يمكنك طهي طبق مع القشدة الحامضة. للقيام بذلك ، بعد القلي في مقلاة مع الفطر ، أضف بضع ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة ونفس الكمية من الماء. ثم يخلط كل شيء جيدًا ويُطهى لمدة 10 دقائق تحت غطاء على نار خفيفة.

طرق الحصاد الشتوي

إذا كان المحصول كبيرًا جدًا ، فيمكن حفظ الفطر المتبقي. للقيام بذلك ، توضع الفواكه المجهزة بالكامل في عبوات بلاستيكية أو في كيس بلاستيكي لوضعها في الثلاجة. يمكن استخدام الفطر المجمد لطهي أي أطباق الفطر.

يعد التمليح والتخليل أكثر الطرق شيوعًا لجني الثمار لفصل الشتاء. يمكنك الملح بطريقة بسيطة: ضع الفطر المغسول والمغلي في طبقات في وعاء ، مع صب الملح والتوابل ، وسحقه بالقمع. بعد بضعة أسابيع ، يمكنك أن تأخذ عينة. يتضمن Marinoka طريقة باردة وساخنة - وهذا يتوقف على المكان الذي يتم فيه التخطيط لحفظه.

إجابات لأسئلة واسعة الانتشار

الغابة سخية جدا مع الفطر. من بين هباته هناك الكثير من أنواع لذيذة وصحية. أثناء عملية البحث الهادئة ، من المهم جدًا اتباع قواعد جمع الفطر. يجب معالجة الحصاد وإعداده بشكل صحيح حتى لا يتحول العشاء اللذيذ إلى اضطراب في الأكل.