محتوى السكر من العنب حسب الصنف ، ما يعتمد عليه ، طاولة

كم من السكر في العنب تحتاج إلى معرفته من أجل فهم أي درجة لهذا الغرض هو الأفضل للاستخدام - للتجفيف ، تحضير المشروبات. يحتاج صانعو النبيذ إلى هذه المؤشرات لتحديد خصائص مذاق النبيذ من أجل تحديد المواد الخام الأفضل اختيارًا لمنتجاتهم. من المهم أن نفهم أنه يجدر النظر ليس فقط الحلاوة ، ولكن أيضا الحموضة ، وكذلك نسبتها. كل هذه الأرقام ستقول شيئًا عاديًا للشخص العادي ، لكن الشركات المصنعة بدونها لن تكون قادرة على إنشاء أذواق رائعة من المشروبات.

فهم المفاهيم

هناك مؤشرات على "محتوى السكر" أو "تراكم السكر" ، وهي مهمة جدًا في تحديد جودة المواد الخام لمزيد من المعالجة. يتكون محتواها من الجلوكوز والفركتوز ، على الرغم من بداية الحصاد ، تتراكم أيضًا مواد أخرى في التوت - الجالاكتوز ، الريبوز ، المالتوز ، الريفينوز ، الزيلوز ، إلخ. 40٪. اعتمادًا على مستوى محتوى السكر ، يتم تحديد جودة المحصول وصناعة الاستخدام الأخرى.

عند وصف الصنف ، يؤخذ متوسط ​​تركيز السكريات في الاعتبار ، لكن في الواقع يمكن أن يختلف تبعًا لظروف النضج والتربة وهطول الأمطار والأيام المشمسة. اكتسبت حلاوة التوت الرئيسية في الأيام الأخيرة قبل الحصاد. بالنسبة إلى نبيذ المائدة ، يتم حصاد التوت في وقت النضوج الكامل ، لأن الشمبانيا يبدأ في وقت مبكر قليلاً ، وللحصول على مشروبات الحلوى بعد ذلك بقليل ، مما يسمح للعنب بالنضوج.

ماذا يعتمد محتوى السكر؟

يعتمد هذا المؤشر على التنوع وخصائصه. من المهم أيضًا مراعاة العديد من العوامل الأخرى التي تؤثر معًا على محتوى الذوق والسكر:

• نوع التربة (الحموضة ، الرطوبة ، الكثافة ، التركيب المعدني) ؛
• الموقع الجغرافي (المناخ ، هطول الأمطار ، الارتفاع) ؛
• مستوى التشميس (مؤشر الإشعاع الشمسي) ؛
• قرب المسطحات المائية ؛
• مستوى التكنولوجيا الزراعية.

تزايد المنطقة

كلما ارتفع متوسط ​​درجة الحرارة السنوية وعدد الأيام المشمسة في منطقة النمو ، ارتفع مستوى تراكم السكر في الثمار. المناطق الآسيوية وآسيا الوسطى والساحلية ممتازة في المناخ ، لأن الطقس هنا دافئ ، مما يساهم في تحسين النضج وزيادة نسبة السكر في العنب. في المتوسط ​​، الأصناف المزروعة هنا لديها حوالي 30-32 ٪. تجدر الإشارة إلى أن المنطقة الجبلية تفضل الذوق والحلاوة. تحمي الجبال من الرياح القوية والأمطار الغزيرة ، مما يساعد أيضًا في الحفاظ على خصائص الذوق العالية للمحصول.

تكوين التربة

يمكن أن ينمو العنب على أي تربة ، لكن الطعم ومحتوى السكر وأحجام الفرشاة ستختلف اختلافًا كبيرًا حتى داخل نفس الصنف. لذلك ، يجدر النظر في بعض الميزات التي سوف تساعد على زراعة محصول أحلى. من الأفضل عدم زراعة أصناف النبيذ على chernozem ، نظرًا لارتفاع نسبة النيتروجين في التربة ، ستكون السيقان قوية وسيكون تكوين الكروم ضعيفًا.التربة المختلطة هي الأنسب - الرملية ، الطميية الرملية ، الطميية ، الطينية مع محتوى الطمي ، الأحجار ، المواد العضوية. الشيء الرئيسي هو أن الأرض تجري المياه بشكل جيد ، وأنها لا الركود.

توافر المياه

لينمو حصاد جيد مع محتوى السكر واضح ، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار ميزات هذه الثقافة عند الري. الظروف المثلى - سقي دوري في وقت نمو السيقان والأوراق ، وعدم وجود تجمعات أثناء النضوج قبل الحصاد. من المهم الحفاظ على توازن تتلقى فيه النباتات كمية كافية من الرطوبة ، ولكن لا تتعرض للجفاف أو ركود المياه في التربة. مع الرطوبة الزائدة ، تنمو التوت المائي ، دون باقة من الذوق واضح ، مع عدم وجود التوت تصبح حلوة ، ولكن تظل صغيرة. إذا كان مستوى المياه الجوفية لا يزيد عن 6 أمتار ، وكان معدل هطول الأمطار السنوي لا يقل عن 400 مم ، فيمكن لمزارع الكروم الاستغناء عن الري الإضافي. في المزيد من المناطق القاحلة أو المصادر الجوفية العميقة للغاية ، يجب بناء نظام ري إضافي. في المتوسط ​​، ينبغي الحفاظ على مستوى رطوبة التربة في حوالي 70-75 ٪ ، ثم مؤشرات حلاوة سوف يرجى.

تحديد محتوى السكر

يتم تحديد مستوى محتوى السكر باستخدام أجهزة إضافية - مقياس السوائل أو مقياس الإنكسار. سوف تتطلب عينات مجتمعة حوالي 3 كجم. العنب أو 1 كجم. اللب لإجراء التحليل الكيميائي عن طريق المعايرة الحجمي المباشر. من أجل أن يتم حساب متوسط ​​التحاليل في جميع أنحاء الكرم ، من الضروري جمع التوت من شجيرات مختلفة ، مع إضافة تلك التي تنمو أدناه ، أعلاه ، في وسط الأدغال. إذا تم أخذ العينات في الكرم ، يتم اختيار مقياس إنكسار الحقل. يتم إجراء القياسات ثلاث مرات في غضون 15 يومًا قبل بدء التجميع ، مرة واحدة كل 5 أيام. من لحظة النضج الفني ، يتم أخذ العينات يوميًا. من أجل الحصول على مؤشرات موضوعية لمتوسط ​​محتوى السكر ، يجب إجراء 10 عينات على الأقل في كل موقع.

أنواع المواد السكرية

هناك 3 أنواع رئيسية من المواد السكرية - الجلوكوز والفركتوز والسكروز. علاوة على ذلك ، ووفقًا للخصائص ، فإن الجلوكوز هو الأقل حلاوة للجميع ، فالأحلى قليلاً (1.45 مرة) هو السكروز ، والأحلى (مستوى 2.2 مرة أعلى من الجلوكوز) هو الفركتوز. تتغير نسبة هذه المواد في الثمار عندما تنضج. يتشكل السكروز تدريجياً في الأوراق والسيقان الخضراء ، ثم في بداية تكوين التوت ، يظهر الجلوكوز في اللب ، والذي يشكل في البداية حوالي 80 ٪ من إجمالي محتوى السكر. فقط مع بداية النضج ، يرتفع مستوى الفركتوز ، مقارنةً بالجلوكوز إلى النصف. إذا كانت الكرمة ممتلئة ، في وقت التجميع ، يصبح مستوى الفركتوز أعلى من خلال تقليل الرطوبة الزائدة.

السكروز في الفاكهة أقل بكثير من المواد الرئيسية التي تحتوي على السكر ، حيث يعتمد مستواه مباشرة على كمية ضوء الشمس والحرارة المتلقاة أثناء تكوين السيقان. يوجد القليل منها في الأنواع التي تزرع في أمريكا.بناءً على التنوع ، تتراوح الأرقام من 0.04 إلى 0.4٪ في البعض ، ومن 1.23 إلى 10،7٪ في البعض الآخر.

عندما تكتسب التوت اللون والحلاوة ، يحدث تحلل المواد السكرية تدريجياً ، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض العضوية. حوالي 90-95 ٪ من جميع الأحماض طرطري وماليك ، على الرغم من أن الأحماض الجليكوليك والستريك والأكساليك والسكسينيك وغيرها توجد أيضًا بكميات أقل بكثير.

محتوى السكر من العنب

من أجل تحديد ما إذا كان السكر أو الحمض بحاجة إلى إضافة أو تخفيض ، يجب فحص محتوى السكر والحموضة. هذا سوف يتطلب معدات إضافية. لكن في المنزل ، لا يكونون دائمًا في متناول اليد ، لذلك يمكنك استخدام الجدول مع الأرقام المتوسطة لكل درجة للتلميح:

درجة	نسبة السكر (٪)	مستوى الحمض (٪)
كوكور أبيض	18-20	8,6-9,2
Klyaret الأبيض	18-19	5,2-5,6
كابيرنيت	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot الرمادي	<30	—
جوزة الطيب بيضاء	<25	6,0
مسقط بيضاء ممتلئة	<40	—
المسكات السوداء	21-22	5,2-5,4
مسقط الهنغارية	<27	—
جوزة الطيب الوردي	25-27	4-7
شاسلا (Chasselas)	13,6-14,2	7,8-8,0
أليغوتي مولدافيا	15,2-17,8	10,3-13,8
أليغوتي من بريدونيا	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
سابيرافي الجورجية	22-28	5-6
Saperavi من بريدونيا	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
جولة بيضاء	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
غارس المستوى	26-28	5-6,5
استرلينيا	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
كابيرنيت	23-27	5,5-7,2

نضج العنب ومنتجات النبيذ

لا يوجد تاريخ واحد حان الوقت للحصاد. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على نضج ووقت الحصاد - خصائص التنوع والمناخ وأشعة الشمس وموسم الأمطار ، والتي سيتم استخدام العنب الذي تم حصاده. أبيض أو أسود ، بالنسبة للنبيذ الجاف أو المائدة أو الحلوى ، فأنت بحاجة إلى المزيد من المنتجات أو لجودة أفضل - كل هذا يغير التاريخ بشكل جذري.

من المستحيل تحديد النضج حسب المظهر ؛ فحتى اختبارات السكر المنتظمة لن تعطي صورة كاملة للفهم. إذا كان لمزارع الكروم مساحة كبيرة ، في بعض الأحيان ، لتجنب خطر فقد المحصول بأكمله ، يبدأ الحصاد في وقت مبكر قليلاً من أجل الحصول على وقت لجمع كل التوت. من الضروري أيضًا مراعاة احتمالية هطول الأمطار ، مما سيؤثر بشكل كبير على الذوق ، مما يضيف إلى الماء. يمكن للمزارع الصغيرة ، ذات الجودة العالية أكثر أهمية ، أن تصمد أمام الكرمة لفترة أطول من أجل الحصول على نسبة سكر أعلى واستخدامها في صناعة النبيذ.

لكل نوع من أنواع منتجات النبيذ ، هناك معايير يتم تحديدها حسب مستوى محتوى السكر والحموضة. لمختلف الأصناف والمناطق ، مؤشرات النضج الكامل:

• بالنسبة إلى نبيذ المائدة البيضاء ، يجب أن يكون السكر 16-18 ٪ ، في حين أن الحموضة هي 7-9 ٪ ؛
• لسكر المائدة الحمراء ، 17 - 19 ٪ كافية ، مع حموضة 7-8 ٪ ؛
• للحلويات ، المستوى اللازم من 20-22 ٪ مع حموضة من 6-7 ٪ (لهذه المؤشرات العنب يقف على الفروع لفترة أطول قليلا ، في انتظار ما يسمى الناضجة) ؛
• لإنتاج الشمبانيا تأخذ التوت التي تم جمعها في وقت مبكر قليلا من النضج الفني ، بحيث لا تكتسب حلاوة أكثر من اللازم.

كلما كان المناخ أكثر دفئًا وجفافًا ، كلما بدأ الحصاد في وقت مبكر ، وغالبًا ما كانت التوت لا تزال غير ناضجة قليلاً في هذه المرحلة. في المناطق الشمالية ، عليك الانتظار لفترة أطول قليلاً حتى تجد الثمار الحلاوة اللازمة. لكن لا تفرط في التعرض أكثر من اللازم ، وإلا فستتحول الخمور القوية ذات الذوق الرفيع.

الحموضة ومحتوى السكر

بالإضافة إلى السكر ، يحتوي العنب على العديد من الأحماض ، اثنان منها ، وهما من أهمها من حيث الكمية ، هما النبيذ والماليك.تعد نسبة محتواها مهمة بالنسبة إلى صانعي النبيذ ، لأنه بفضل الاختلافات مع زيادة أو نقصان في عددهم ، يتم الحصول على أذواق مختلفة تمامًا ، مما يمنح سحرًا فريدًا لماركات معينة من النبيذ. هذا هو أكثر أهمية للأصناف البيضاء. في المتوسط ​​، يجب أن تتراوح المؤشرات بين 7-10 جم / لتر ، باستثناء أنواع النبيذ الخاصة. يتم توجيه بعض صانعي النبيذ بمستوى الأس الهيدروجيني (مؤشر الهيدروجين) ، حيث تتراوح الأرقام من 2.7 إلى 3.7. يشير مستوى الحموضة إلى وجود تلك الأحماض التي لا تتطاير وتؤثر على الذوق ، وتظهر الحموضة الكلية كل ما هو ممكن ، بما في ذلك تلك التي تختفي مع مرور الوقت.

الأحماض الطرطارية والمالية لها خصائص مختلفة تمامًا ، الأولى لينة ، مع خصائص ذوق جيدة ، والثانية صعبة ، وزاوية ، وقحة للمشروبات الصغيرة. العلامات التجارية المعروفة التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الماليك هي بينوت نويرمالبك في صناعة النبيذ ، هناك مفهوم - "سنة مثمرة" ، ويعتمد ذلك جزئيًا على محتوى حمض الماليك في الكرمة في موسم معين. كلما كان الصيف أكثر برودة ، كلما كان هذا يعني أن جودة المحصول ستكون منخفضة والعكس صحيح. في النبيذ الأحمر ، يتم تحويل حمض الماليك إلى حمض اللبنيك ، مما يخفف الذوق العام.

استنتاج

تعد نسبة السكر والحموضة -2 قيمة مهمة في تحديد بداية الحصاد واستخدامه مرة أخرى. على الرغم من المعايير المقبولة لمجموعة متنوعة ، إلا أنها تتغير كل عام ، وهذا يتوقف على كمية الأمطار وعدد الأيام المشمسة والظروف الأخرى. يقرّر صانعو النبيذ نجاح هذا الموسم من خلال تحليل هذه المؤشرات ومقارنتها بالسنوات السابقة.